Ce trebuie sa stim despre caviar
In mentalul colectiv, caviarul, asa cum sunt cunoscute icrele negre, nu e altceva decat un simbol al opulentei si al celor cu dare de mana si nimic mai mult. Continuand sa discutam in aceasta nota, nu vom face decat sa dam dovada de superficialism.
Calitatile nutritionale ale caviarului
Icrele negre sunt foarte valoroase din punct de vedere nutritiv deoarece contin in proportie de 45% proteine, iar lipide undeva intre 11 si 32 %. In ultimele se regasesc cantitati mari de vitamina A si D. Mai contin un numar mare de acizi grasi, fier, fosfor si magneziu.
Nu e gresit nici sa sustinem ca este un aliment scump avand in vedere ca doar un kilogram de icre negre costa intre 1.400 si 15.000 de euro. Costul ridicat al acestuia se poate justifica prin numarul din ce in ce mai mic al pestilor de la care se obtine si prin faptul ca majoritatea tarilor au legi care limiteaza pescuitul lor.
De unde se obtin icrele negre
Acestea provin de la o clasa de pesti denumita generic sturioni – o familie alcatuita din 26 de specii, raspandite pe tot globul. Dintre acestea doar de la morun, nisetru, pastruga si cega se pot obtine icre negre de cea mai inalta calitate, insa numai daca sunt extrase la momentul oportun. E indicat sa fie recoltate primavara, insa si toamna sau iarna sunt anotimpuri care pot fi luate in calcul.
Mult mai importanta decat perioada extragerii icrelor e modalitatea in care este facuta. Pestele nu trebuie ucis pentru ca produce o substanta amara ce compromite savoarea caviarului. Pentru a se evita acest lucru, morunul este anesteziat cu o lovitura in cap, iar timp de zece minute are loc recoltarea icrelor. Pestele este apoi eliberat.
Cele patru specii de peste sunt pescuite in general in Marea Caspica, insa afacerile cu ferme de sturioni incep sa castige teren din ce in ce mai mare, astfel incat o cantitate considerabila de icre negre provin din acestea.
Deosebiri
Intre icrele acestor specii exista cateva deosebiri. Cele de morun par a fi mai valoroase. Acestea au bobul cel mai mare si o culoare gri-inchisa, iar la zdrobire emana un lichid alb. Sunt mai putin grase decat celelalte si au o forma ovoidala.
Icrele de nisetru au dimensiuni medii si o culoare mai inchisa decat cele de morun. Icrele de pastruga au bobul cel mai mic insa contin cantitati mai mari de lipide si proteine decat crele de morun si nisetru.
Industria cosmetica
Chiar daca pare putin bizar, icrele negre sunt folosite si in industria cosmetica pentru incetinirea procesului de imbatranire sau pentru infrumusetarea podoabei capilare.
Cei mai mari producatori de caviar
Indiscutabil acestia sunt Rusia si Iran datorita pozitionarii langa Marea Caspica. Franta nu putea ramane in urma atunci cand vine vorba de cel mai important produs gastronomic si incearca sa recupereze prin crescatoriile de sturioni. Pretul unui kilogram de caviar obtinut in aceste crescatorii este in jur de 1.400 de euro.
Spania, Elveţia, Uruguay si SUA fac eforturi sa devina competitori importanti pe piata.
